Ingredienti per 6 persone
- 1 salmone di 2 kg
- 400 gr di pasta sfoglia
- 2 tuorli
- 3 spicchi d’aglio
- 3 rametti di rosmarino
- 1 rametto di salvia
- 1 rametto di origano
- 1 rametto di timo
- 1 cucchiaio di olio extravergine
- 40 gr di senape
- sale
- pepe
per la salsa
- 4 cucchiai di panna liquida
- 1 cucchiaio di Cognac
- 8 gamberi
- 1 lisca di sogliola
- 2 tuorli
- 80 gr di burro
- 24 gr di farina
- sale
- pepe
Preparazione
Puliamo il salmone, eliminiamo la testa e la lisca centrale, saliamo e pepiamo l’interno e inseriamoci 1 spicchio di aglio e 1 rametto di rosmarino intero; frulliamo gli aromi rimasti e amalgamiamo il trito con la senape e l’olio extravergine.
Spelliamo il salmone e spalmiamo metà del composto su di un lato, stendiamo la pasta in uno spessore di 1/2 cm e adagiamoci il pesce sul lato trattato quindi spalmiamo sull’altro lato il composto rimasto e chiudiamo la pasta dandogli la forma del pesce, spennelliamo con i tuorli e inforniamo per 40 minuti a 180°.
Sgusciamo i gamberi, eliminiamo il filamento e tagliamoli a dadini; lessiamo i gusci e la lisca di sogliola per 1/2 ora in 1/2 lt di acqua poi filtriamo. Facciamo fondere 30 gr di burro, uniamo la farina, 1 mestolo di brodo e facciamo addensare; diluiamo con un pò di broso, 2 cucchiai di panna e facciamo ridurre.
Togliamo dal fuoco e uniamo i tuorli, 50 gr di burro e la panna rimasta quindi rimettiamo sul fuoco, aggiungiamo i gamberi e il Cognac, saliamo e profumiamo con il pepe e lasciamo addensare.
Sforniamo il salmone, sporzioniamolo e serviamolo con la crema calda.