Ingredienti per 8 persone
per i ravioli
- 450 gr di farina
- 5 uova
per il ripieno
- 750 gr di topinambour
- 1 tuorlo
- 100 gr di parmigiano grattugiato
- 1 limone
- 1 cipollotto
- prezzemolo
- 300 gr di patate lessate
- olio extravergine
per il condimento
- 3 cosce di coniglio disossate
- 1 dl di vino bianco secco
- 2 dl di brodo
- aglio
- 2 cucchiai di verdure per soffritto
- 1 mazzetto aromatico
- 16 olive taggiasche
- 2 cucchiai di pinoli
- maggiorana
- sale
- pepe
Preparazione
- Impastiamo a lungo la farina con le uova (tranne 1 albume), quando la pasta sarà liscia e setosa, formiamo una palla, avvolgiamola nella pellicola e teniamola in frigo per mezz’ora.
- Mentre la pasta riposa iniziamo a preparare il ripieno, per prima cosa sbucciamo i topinambour, mettiamoli in acqua e succo di limone e poi affettiamoli. Tritiamo il cipollotto, facciamolo appassire in poco olio, uniamo i topinambour, mettiamo il coperchio e cuociamo per circa 10 minuti. Appena tiepidi tritiamoli, amalgamiamo alle patate lessate schiacciate, 75 gr di formaggio grattugiato, il tuorlo, un trito di prezzemolo, sale e pepe.
- Stendiamo la pasta in una sfoglia sottilissima con il mattarello e spennelliamola con l’albume (tenuto da parte) e poi tagliamola a strisce. Sistemiamo su metà delle strisce il ripieno a mucchietti e copriamo con le strisce rimaste. Premiamo intorno alla farcia e ritagliamo i ravioli con un tagliapasta ad anello quindi sistemiamoli su di un vassoio.
- Prepariamo il ragù di coniglio, tritando la carne di coniglio dopodiché la soffriggiamo con 3 cucchiai di olio e le verdure da soffritto, l’aglio diviso a metà e il mazzetto aromatico, uniamo i pinoli, il vino e facciamo evaporare; regoliamo di sale e pepe, bagnano con il brodo e portiamo a cottura per 40 minuti.
- Lessiamo i ravioli e condiamoli con il ragù di coniglio, le olive snocciolate, i pinoli e le foglioline di maggiorana.