Ingredienti per 4 persone
- 400 gr di riso Arborio
- 1 kg di carciofi
- 250 gr di piselli in scatola
- 1 cipolla
- 2 carote
- 90 gr di burro
- 3 cucchiai di olio extravergine
- 1 bicchiere di vino banco
- 1 lt di brodo vegetale
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- 40 gr di lardo
- 40 gr di prezzemolo tritato
- il succo di 1/2 limone
- 2 cucchiai di senape
- sale
- pepe
Per la salsa tartara
- 1 cucchiaino di senape
- 1 cucchiaino di aceto
- 4 tuorli
- 1/2 lt olio di oliva
- 1 ciuffo di erba cipollina
- 1 cucchiaio di capperi sotto sale
- sale
- pepe
Preparazione
Eliminiamo tutte le foglie dei carciofi e teniamo solo i fondi, svuotiamoli per ricavare uno spazio da riempire e immergiamoli in acqua e succo di limone; tritiamo il lardo e facciamolo soffriggere nell’olio extravergine, uniamo i fondi di carciofo e facciamoli rosolare, bagniamo con il vino e lasciamo cuocere per 15 minuti quindi regoliamo di sale e pepe.
Tritiamo 1/2 cipolla e facciamola appassire in 40 gr di burro, versiamo il riso e facciamolo tostare, poi lasciamolo cuocere per 15 minuti bagnando con poco brodo alla volta; amalgamiamo il parmigiano e i 2 cucchiai di senape, versiamo il riso in uno stampo imburrato e inforniamo per 10 minuti a 180°.
Raschiamo le carote e spuntiamole, tritiamole con la cipolla rimasta e facciamo appassire il trito nel burro rimasto, uniamo i piselli scolati, il prezzemolo e facciamo cuocere per 15 minuti,saliamo e pepiamo.
Prepariamo la salsa tartara: frulliamo i tuorli con un pizzico di sale e uno di pepe, versiamo l’olio e continuiamo a frullare fino ad ottenere una crema; incorporiamo l’aceto, la senape, l’erba cipollina tagliuzzata e i capperi sciacquati e tritati.
Rovesciamo l’anello di riso su di un piatto da portata; riempiamo i fondi del carciofo con i piselli e disponiamoli intorno e al centro dell’anello, veliamo con la salsa tartara preparata e serviamo.