Ingredienti per 4 persone
- 2 melanzane
- 2 zucchine
- 4 cipolle bionde
- 4 pomodori di media grandezza
- 150 gr di mozzarella
- 2 panini
- 2 uova
- 100 gr di parmigiano grattugiato
- 1 spicchio di aglio
- 3 cucchiai di olio extravergine
- sale
- pepe
Preparazione
Peliamo le cipolle, tagliamole in due in senso orizzontale e priviamole del cuore per ottenere delle coppette; laviamo le verdure e asciughiamole quindi tagliamo melanzane e zucchine nel senso della lunghezza e togliamo la polpa (teniamola da parte). Tagliamo a metà i pomodori (senso orizzontale) priviamoli dei semi e facciamoli scolare rovesciati.
Rosoliamo a fuoco basso 1 spicchio di aglio con 2 cucchiai di olio, uniamo la polpa delle melanzane e delle zucchine, regoliamo di sale e pepe e facciamo cuocere per 3 minuti mescolando.
Togliamo la mollica dai panini e facciamola ammorbidire in una ciotola piena di acqua, poi strizziamola e mettiamola in una terrina con le uova, la mozzarella tagliata a dadini e 2 cucchiai di parmigiano.
Uniamo la polpa delle verdure e mescoliamo per amalgamare bene tutti gli ingredienti; riempiamo le barchette di verdura con il composto preparato, spolverizziamo la superficie con il parmigiano rimasto e sistemiamo il tutto in una teglia unta con un filo di olio. Inforniamo a 180° per 1 ora e lasciamo raffreddare.